Встреча с Мастером на мастер-классе.

Июнь 30, 2014 Yurrq
010

Одним погожим июньским вечером (17.06.14) мне довелось побывать на мастер- классе известного кулинара, автора книг и ведущего телепередач Сержа Марковича.

В программе, по теме «Сербская национальная кухня на гриле» были:

  1. Фаршированная куриная голень.
  2. Фаршированная куриная грудка.
  3. Фаршированная свиная вырезка.
  4. Плескавица (обычная, гурманска и фаршированная).
  5. Чевапчичи.

Вы может быть знакомы с творчеством Сержа Марковича по ТВ Джем и Кухня ТВ. Отличительная внешность и забавный сербский акцент делают Сержа моментально узнаваемым. Манеру приготовления пищи и основную тематику рецептов я бы охарактеризовал словами «просто, категорично, сытно, мясо (рыба)». Именно то, что позволяет приготовить блюда «из телевизора» самостоятельно; требуется только небольшая ловкость рук. Именно эту ловкость можно было наблюдать на мастер-классе.

О рецептах.

Начинка.

Основной начинкой для фаршировки всего и вся был мелко нарезанный бекон с натертым сыром, обильно сдобренные паприкой и чесноком. Заметим, что зелень в приготовленных блюдах не принимала участие, да и т-щ Маркович отзывался о ней отрицательно в этой ситуации.0

Курица.

Из курицы были голени и грудка. Голень освобождалась от кости, оказалось, что сделать это достаточно просто, особенно под чутким руководством такого профессионала, как Серж. 1Достаточно просто круговым движением перерезать сухожилия «внизу» голени, где заканчивается мышца, и надрезать сухожилия, прикрепляющие мышцы к суставу «вверху». После этого остается только аккуратно вывернуть филе с кости. Нижнее отверстие этого кармашка заколоть зубочисткой. Как подсказали коллеги по мероприятию, лучше сделать это так: проколоть зубочисткой, повернуть на 90 градусов и проколоть еще. Держится так крепче и закрыто плотнее. Нафаршировать начинкой филе голени и также заколоть сверху зубочисткой. Голень подготовлена.2

Филе грудки разрезать пополам не до конца и развернуть, смазать небольшим (!) количеством горчицы, добавить паприку.3 На одну половинку выложить начинку, накрыть второй половинкой. Заколоть парой зубочисток со стороны разреза. Выложить в миску и обмазать небольшим количеством масла. Грудка подготовлена.4

Свинина.

От полоски вырезки нужно отрезать крайние кусочки так, чтобы получился цилиндрический кусок мяса длиной сантиметров 20. Разрезать вдоль так, чтобы, развернув, получить кусок в два раза шире.5 Полученный пласт нужно придавить ладонью по всей поверхности. Именно придавливать нужно, а не отбивать. Надрезать неглубоко поперек волокон, это помогает куску мяса не потерять форму при термообработке. 6Далее как с куриной грудкой: смазать небольшим количеством горчицы, паприка, начинка, накрыть, заколоть зубочистками.711

8

Самое интересное.

Плескавица, исключительно с ударением на первом слоге. Гвоздь программы. Один из шедевров сербской кухни. Фарш для плескавицы готовится за сутки-двое до непосредственного поджаривания.

Фарш был взят наполовину свиной, наполовину говяжий, с жирком. Обильно посыпать солью, паприка, молотый перец и немного минеральной воды с газом. Примерно полстакана на килограмм фарша по визуальным наблюдениям работы Шефа. Фарш тщательно вымесить, побить и придавить в миске для того, чтобы выдавить возможные воздушные пузыри из мясомассы. Смазать поверхность фарша растительным маслом, тем самым герметизировав фарш. Отставить в холодильник не менее чем на сутки. Серж утверждал, что при правильном подходе оптимальная структура достигается на третий день. Но суток достаточно.9

Итак, сутки прошли. Отлежавшийся фарш не помешает вымесить еще раз. При этом вы заметите, что его структура изменилась и стала практически однородной. И подготовим стол для формовки изделий, смазав его поверхность растительным маслом. Но не особенно густо.

Чевапчичи.

Упрощенный вариант колбасок для жарки. Не всегда можно достать вычищенные кишки животных (череву) для полноценных колбасок, а тут достаточно воронки, на роль которой отлично подходит обрезанное горлышко обычной пластиковой бутылки. Пропустить через горлышко-воронку фарш и выдавить фарш в виде колбаски длиной сантиметров 7. Лучше это делать на краю стола, т.к. очень удобно заканчивать каждую колбаску просто срезав горлышком по краю столешницы. Фото пояснит вам эту сложную схему.10

Плескавица.

Клубок фарша размер

ом с большое яблоко выкладывается на смазанный маслом стол, немного вымешивается и из него формируется круглая котлета толщиной примерно полтора сантиметра. Серж задал хороший размер для подражания – плескавица была размером с хорошую тарелку.12

20

24

Дальше пошли вариации.

Фаршированная плескавица – формируем две котлеты, на одну выкладываем начинку, причем любую, накрываем второй котлетой и защипываем-заглаживаем.
Добавляем в колобок фарша немного мелконарезанного лука, а можно и натертый сыр, вымешиваем и делаем плескавицу. Вариантов масса.14

13

Приготовление на гриле.

В классическом нашем понимании мангал это просто металлическая коробка с открытым верхом и дырками в боках для вентиляции, на которую выкладываются либо шампуры с нанизанными кусками мяса, либо решетка с зажатыми в ней кусочками покрупнее.

А тут все иначе, дырки в мангале замотали фольгой, огонь был достаточно энергичный, сверху Серж положил решетку, сверенную из толстых металлических прутов квадратного сечения с расстоянием между прутами, примерно равным толщине прута, где-то сантиметр. Именно на таком гриле получаются пресловутые полоски на куске мяса.

Обжариваем. Решетку смазать маслом и обжарить на ней все заготовленные куски. Большие плескавицы Серж и гости, посещавшие мастер-классы не первый раз, мастерски переворачивали широкими строительными мастерками. 30Только удобство, только рациональность.

Впечатления от этого мероприятия остались самые положительные. Приятные люди, отличный мастер Серж, домашняя ракия, наливаемая щедрой рукой хозяина.55

50

Спасибо, уважаемый Серж, за прекрасный вечер и новый опыт.

По городам и весям с точки зрения кулинарии
Метки: ,
Предыдущие записи
Новые записи

Один комментарий to “Встреча с Мастером на мастер-классе.”

  1. […] Приготовление (было описано в статье про Мастер-класс): […]

Комментировать