Мастер-класс Сержа Марковича. №2. Продолжение.

Сентябрь 20, 2014 Yurrq
DSC_0338

По моему мнению, главным блюдом вечера были ростбиф и стейки из говяжьей вырезки. Вырезка была белорусского происхождения, с Дорогомиловского рынка. Качество – шик и блеск.

Целиковый кусок вырезки, а кусок этот по размерам немал, очищается от пленки, лучше снимать ее острым ножом, проводя параллельно куску мяса.

От обоих краев вырезки отрезаются куски так, чтобы оставшаяся средняя часть была максимально цилиндрична.

  1. Ростбиф. Один такой целый кусок посолить со всех сторон, обсыпать сладкой паприкой и обмазать тонким слоем горчицы и оставить отлежаться.ростбиф
  2. Стейки. Оцилиндрованный кусок вырезки разрезать на куски шириной примерно 7 сантиметров. Каждый такой кусок положить на доску (так, чтобы волокна были ей перпендикулярны) и сильно прижать ладонями или костяшками пальцев до тех пор, пока толщина куска не будет сантиметра 2,5-3. стейкОтбивать ни в коем случае не надо. По возможности придать стейку овальную форму. И опять же – посолить, паприка, тонкий слой горчицы. Серж обращает особое внимание на то, что слой горчицы должен быть очень тонкий, иначе она будет пригорать при гриллировании.DSC_0306 Обработанные таким образом заготовки стейка укладываются в большую миску, чередуя с горстями нарезанного репчатого лука, красного и белого, из которого, при укладке отжимается сок по возможности. И пусть постоит.
  3. Гриль. Ростбиф обмазывается перед укладкой на гриль со всех сторон растительным маслом. Серж говорит, что масло поднимает температуру внутри готовящегося куска. Мясо укладывается на ту часть решетки, где температура не слишком высока, скорее средняя, т.е. рука то над решеткой терпит, но не очень долго. Его следует переворачивать по мере поджаривания. Готовится довольно долго.
  4. Стейки также обмазываются маслом DSC_0327 и укладываются на гриль, но в ту часть, где температура высока.стейки на гриле Они должны поджариться с обеих сторон до образования характерных полосочек от решетки. Когда полоски есть, поверхность мяса прихватилась, то стейки следует переложить на часть решетки, где жар потише, к ростбифу. И тоже переворачивать регулярно, теперь они готовятся внутри. Господин Маркович на вопросы о температуре в этой части гриля отвечал уклончиво, ссылаясь на свой многолетний опыт и необходимость практики. Но гореть не должно, только хорошо греть.стейки на гриле
  5. И вот вы думаете, что готово. Потрогайте стейк пальцем. Вы интуитивно поймете, что вы трогаете – сырой кусок мяса, мясо с кровью или полностью прожаренный. Берите среднее – сок, запечатанный внутри потрясающий. Аналогично проверяется готовность ростбифа.
  6. Потребление. Вообще мясо после термообработки должно отлежаться.DSC_0344 Якобы соки и тепло внутри должны равномерно распространиться по всему куску. Но Серж преподносил свои уроки столь аппетитно, что накопившийся голод не оставил времени мясу на отлежку. К стейкам пошел салат из перцев из первой части моего повествования. Ростбиф следует нарезать тонкими пластинами и разложить на блюдо,стейк-гриль он подается именно так. Можно полить соусом из салата. И не бойтесь скушать сырое мясо, просто выбирайте свежее на рынке у хорошего продавца.

P.S. Не забывайте регулярно очишать решетку гриля и смазывать ее маслом.

Заключение следует…

По городам и весям с точки зрения кулинарии
Метки: , ,
Предыдущие записи
Новые записи

Комментировать